"כשעוד מסעדה בירושלים הופכת לכשרה התחושה היא של בגידה"

בשנים האחרונות, ובמיוחד מאז פרוץ המלחמה, ענף המסעדנות הישראלי עובר טלטלה משמעותית - יותר ויותר מסעדות מובילות בוחרות להפוך לכשרות | מגמה זו, שזוהתה מזמן בירושלים, מתפשטת כעת גם לתל אביב ולשאר הארץ, ומשקפת שינוי עמוק במפת המסעדנות הישראלית: פחות קוסמופוליטיות, יותר עממיות ופנייה למכנה המשותף הרחב ביותר – דרך תעודת כשרות

ירושלים כמודל: העיר שהכריעה את הקרב על הכשרות

בירושלים, הקרב על הכשרות הוכרע כבר מזמן – קובע חיליק גורפינקל מ'כלכליסט' שמביא בתחקירו המושקע, את הקולות של המסעדנים הנחשבים ביותר בארץ. בעיר שרובה הגדול אינו חילוני, ושבה התנהלו בעבר מאבקים נגד מסעדות שפתחו בשבת - קל וחומר כאלו שהעזו למכור חזיר או פירות ים – כיום כמעט ואין תקומה למסעדות לא כשרות. הנה הנתון המדהים: כ-60% מהמסעדות בירושלים מחזיקות בתעודת כשרות, לעומת 25% בלבד בכלל הארץ.

שפים מובילים כמו מושיקו גמליאלי, בעליה של מסעדת מונא הוותיקה בירושלים, נאלצים לחפש פרנסה מקבילה גם בתל אביב בשל העדפות הקהל הירושלמי.

מחניודה: סמל חילוני ירושלמי שמשנה כיוון

מהלך שהרים לא מעט גבות היה כאשר קבוצת מחניודה, המזוהה עם החילוניות הירושלמית והמסעדנות הלא-כשרה, פתחה השנה שתי מסעדות כשרות ראשונות - קפה רמב"ן החלבית וז'נז'ריה הבשרית, והשיגה תעודת כשרות גם למסעדת צמח הוותיקה.

אורי נבון, שותפו של אסף גרניט בקבוצה, מסביר: "בתחילת דרכנו היה לנו חשוב להעביר מסר שאנחנו שונים... אבל כשהחלטנו ללכת על פרויקט חדש של מלון בוטיק, היה ברור שהוא והמסעדות שבו יהיו כשרים כי הוא ממוקם בשכונה הדתית שערי חסד."

על השאלה אם הם חשו כנושאי דגל של מסעדנות לא כשרה בירושלים, משיב נבון: "יש לנו ארבע מסעדות לא כשרות בירושלים. אבל אני לא נושא דגל או שגריר של אף אחד. אף אחד לא פותח מסעדה כדי שהיא לא תעבוד".

נבון מוסיף בכנות: "הגיע הזמן שאני אעשה אוכל גם עבור מי שהוא הרוב בעיר. אני מסעדן בעיר הזו 16 שנה וזו הפעם הראשונה שאני עושה אוכל לקהל שומר כשרות. זה נראה לך הגיוני? לי לא."

המאבק האחרון של החילוניות הירושלמית

לא כולם שותפים לתחושת הפיוס של נבון. דניאלה לרר, הבעלים של הבר הירושלמי בארוד, מהמקומות הלא כשרים האחרונים בבירה, מביעה כאב: "כשאני שומעת על עוד מסעדה שהופכת לכשרה, אני מרגישה בגידה. זה מאוד כלכלי להיות כשר בירושלים, השאלה אם אנחנו חיים רק בשביל כסף."

לרר מתארת מאבק יומיומי: "אני מרגישה את הקושי הזה כל יום יותר ויותר, בטח עכשיו כשאין תיירים ויותר חילונים עברו לאכול כשר. כששואלים אם המקום שלי כשר אני אומרת לא, וכשמבקשים ממני לראות תעודת כשרות אני ממש כועסת. אין לי ואני גאה בזה".

דולפין ים: ממעוז חילוני למסעדה כשרה

גם מסעדת דולפין ים, שהייתה סמל חילוני ירושלמי, הצטרפה למגמה והפכה למסעדה כשרה. זוהי דוגמה נוספת למהפך שעוברת העיר, כאשר מוסדות קולינריים ותיקים ומוכרים בוחרים להיפתח לקהל הדתי והמסורתי שמהווה רוב בעיר.

עזרא קדם: מהפכה ירושלמית כשרה

השף עזרא קדם, מאבות המטבח הישראלי החדש, בישל אוכל לא כשר במשך שנים רבות במסעדת ארקדיה הירושלמית המיתולוגית. אף שכיום הוא מבשל בסטודיו שלו בעין כרם ללא תעודת כשרות קבועה, הוא משוכנע ש"מטבח ישראלי צריך להיות כשר כדי לכבד את מסורות הבישול שלנו".

קדם מוסיף: "אין שום בעיה לעשות אוכל כשר פנטסטי ברגע שמבינים את המהות שלו... ככל שהתקדמנו הבנתי שהדלק של המטבח הישראלי הוא שמן זית, לא שמנת ולא חמאה".

השפעת הירושלמיות על תל אביב

בעקבות המגמה הירושלמית, גם תל אביב עוברת שינוי. שפים מובילים כמו חיים כהן, אסף גרניט, יובל בן נריה, תומר אגאי ואביתר מלכה פותחים מסעדות כשרות או מסבים מסעדות קיימות לכשרות.

שחר סגל, שותפו של אייל שני, מספר על ההחלטה לפתוח מסעדות כשרות: "אנחנו פועלים בישראל ואני לא יכול לחסום את עצמי ל־70% מהקהל. אני חושב שזה מגניב לייצר מקום שבו כולם יכולים להיפגש."

אפילו מסעדת איציק הגדול התל אביבית הפכה לכשרה לאחרונה. לדברי בן אסולין, שותפו של איציק לוזון: "7 באוקטובר עשה לכולנו משהו... רצינו לאפשר לכולם לאכול אצלנו."

הסיבות למהפך

יוסי אטינגר, ממייסדי קהילת הקולינריה הכשרה "דתילישס", מסביר את התופעה: "אנחנו רואים פריחה ופתיחות כשרות של הרבה שפים שלא התחשבו בקהל הזה בעבר". לדבריו, "אף אחד מהם לא חזר בתשובה אלא עשה את זה ממקום תועלתני. יש קהל אדיר שומר כשרות שוחר קולינריה טובה".

אלי הלמן, שותפו, מוסיף: "מעמד הביניים שומר הכשרות הולך וגדל, ויש יותר ויותר חרדים בהייטק. צריך לזכור שרוב עם ישראל שומר מסורת... מעמד הביניים החרדי ממש התפתח בשנים האחרונות ומכיוון שהם לא הולכים לקולנוע, תיאטרון או כדורגל הכל מופנה לאוכל ולכן רואים אותם במסעדות שגובות 1,200–1,500 שקל לזוג".

המעבר לכשרות - לא פוגע באיכות (וגם לא ברווחיות)

המסעדנים מדגישים שהמעבר לכשרות לא פגע באיכות האוכל כפי שרבים חוששים. בן אסולין מאיציק הגדול מספר: "כל הוויתור הוא רק על צהרי שבת. שישי בערב לא עבדנו ממילא. ובחצי שנה שאנחנו כשרים שמרנו על אותו מחזור."

כשנשאל על חשש מפגיעה באיכות הבשר, אסולין משיב בביטחון: "מה שעזר לנו לא לפגוע באיכות הבשר זה שאנחנו עובדים עם בשר בגידול עצמי. זה ניתק אותנו מהתלות בשוק הבשר הכשר - כי כשאתה כשר מה שיש זה מה שיש. והבשר שלנו בכל מקרה תמיד נשחט שחיטה כשרה."

ומה לגבי הניקור (הוצאת הגידים מחלקי בשר הבקר האחוריים) שמסעדות כשרות נדרשות לבצע? "תתפלא, אבל כואב לי רק כלכלית בגלל הפחת. ברמת האיכות אין שינוי," הוא טוען.

אסולין חושף גם תובנה מפתיעה: "לפני הכשרות היינו מוכרים 100 דגים בשבוע, והייתי בטוח שזה בגלל צמחונות. היום אנחנו מוכרים 15 דגים בשבוע — אז הבנו שאנשים הזמינו דג רק כי הבשר לא היה כשר. זו היתה פשרה."

באשר ללקוחות שהתקוממו על השינוי, אסולין מציין: "מעט. ועל כל אחד שקם והלך באו מלא אחרים שהפסיקו לאכול פה לפני 20 שנה כי התקרבו לדת. נפתח ערוץ חדש שלם — באים לפה אנשים מבני ברק ברכבת הקלה, שיודעים מה זה בקר ואגיו ורוצים לאכול אותו."

והתוצאה? "עכשיו יש חובש כיפה בכל שולחן שני וזה דווקא מאוד נעים לנו בעין," הוא מסכם.

גם עזרא קדם, מאבות המטבח הישראלי החדש, דוחה את הטענה שכשרות בהכרח פוגעת באיכות: "אין שום בעיה לעשות אוכל כשר פנטסטי ברגע שמבינים את המהות שלו. אפשר ללטף סטייק עם שומן מומס, והוא יהיה לא פחות טוב מחמאה. חומרי הגלם הכשרים מצוינים."

אורי נבון ממחניודה אף הוא מדגיש: "הדבר היחיד שהשתנה הוא שיש תעודה על הקיר. כל המסעדות שלנו באזור השוק ממילא תמיד היו סגורות בשישי־שבת. זו שכונה דתית, ואנחנו מכבדים את האנשים סביבנו. זה לא מרגיש מוזר או שאנחנו במלחמה. אנחנו מקרבים אנשים עם אוכל. אני באמת מאמין שזה התפקיד שלנו."